Allergene

Alkohol (Ethanol) wird durch Gärung aus Biomasse, meist aus zucker- oder stärkehaltigen Feldfrüchten oder traditionell aus Produkten des Gartenbaus gewonnen. Dieser Prozess wird mit einer Reihe von Nahrungsmitteln kontrolliert durchgeführt, wodurch zum Beispiel Wein aus Weintrauben oder Bier aus Malz und Hopfen entstehen.

Coffein ist ein die Aktivität von Nerven anregender Bestandteil von Genussmitteln wie Kaffee, Tee, Cola, Mate, Guaraná, Energy-Drinks und (in geringeren Mengen) von Kakao.

Im Jahre 1997 erklärten Wissenschaftler in einem Appell an die Food and Drug Administration, es sei bedeutend, die Deklaration des Coffein-Gehalts in Lebensmitteln zur Pflicht zu machen.

Gluten oder Klebereiweiß ist ein Sammelbegriff für ein Stoffgemisch aus Proteinen, das im Samen einiger Arten von Getreide vorkommt. Getreide mit hohem Glutengehalt sind Dinkel (10,3 g/100 g Mehl Typ 630), Weizen (8,66 g/100 g Mehl Typ 405), Kamut, Emmer, Einkorn und Hartweizen. Roggen (3,2 g/100 g Mehl Typ 815), Hafer (5,6 g/100 g Vollkornmehl) und Gerste (5,624 g/100 g ganzem entspelztem Korn) haben einen niedrigeren Anteil an Klebereiweiß.

Bestandteile des Glutens können bei Menschen mit entsprechender Veranlagung zur Zöliakie (Glutenunverträglichkeit) führen, einer entzündlichen Erkrankung der Darmschleimhaut mit weitreichenden gesundheitlichen Folgen. Von der Zöliakie ist die nicht-zöliakische Glutensensitivität (engl. non celiac gluten sensitivity, NCGS) zu unterscheiden. Die Existenz einer nicht-zöliakischen Glutensensitivität ist umstritten.

Trans-Fettsäuren – kurz auch TFS – sind ungesättigte Fettsäuren mit mindestens einer trans-konfigurierten Doppelbindung zwischen zwei Kohlenstoffatomen.

Nach wissenschaftlichen Untersuchungen geht von Nahrungsmitteln mit höheren Anteilen von trans-Fettsäureestern eine erhöhte Gesundheitsgefahr aus. Ein hoher Konsum von trans-Fettsäureestern gilt als eine Ursache für einen zu hohen LDL-Spiegel im Blutserum (Low Density Lipoprotein, umgangssprachlich auch schlechtes Cholesterin genannt) und für einen Abfall des HDL-Spiegels (High Density Lipoprotein, umgangssprachlich auch als das gute Cholesterin bezeichnet), was per Arteriosklerose zu einem erhöhten Herzinfarkt- und Schlaganfallrisiko führen kann.

Als Senfkorn wird der Samen einiger Vertreter der Pflanzengattungen Senf und Kohl bezeichnet. Der Samen des Schwarzen Senfs besteht aus schwärzlich-braunroten Kügelchen, welche dicht mit Grübchen besetzt sind und einen bitterlich-scharfen Geschmack haben. Der Samen des Weißen Senfs besteht aus gelben, glatten Kügelchen, die nur scharf schmecken. Als ganze Körner werden beide zum Kochen, Braten und Marinieren verwendet. Nur jene des Weißen Senfs werden beispielsweise zum Einlegen von Senfgurken und Mixed Pickles sowie zur Wurstherstellung verwendet. Aus den Körnern beider Samen werden verschiedene Senf-Produkte erzeugt.

Mais, in Österreich und Teilen Altbayerns auch Kukuruz genannt, ist ein Getreide, das ursprünglich aus Mexiko stammt.

In der EU muss gentechnisch veränderter Mais in Lebensmitteln kenntlich gemacht werden.

Die Lupinen, selten auch Wolfsbohne oder Feigbohne genannt, sind eine Pflanzengattung in der Familie der Hülsenfrüchtler. Zur gleichen Familie gehören beispielsweise Erbse, Kichererbse und Erdnuss. In Mitteleuropa trifft man am häufigsten die Vielblättrige Lupine an.

Für Allergiker mit einer Überempfindlichkeit gegen Hülsenfrüchtler kann die zunehmende Nutzung von Lupinen-Protein in der Nahrungsmittelindustrie problematisch sein, da Lupinen bzw. Lupinenprodukte zu den 14 häufigsten Verursachern von Nahrungsmittelallergien zählen. Eine Sensibilisierung gegen Lupinenbestandteile kann isoliert auftreten oder als Kreuzallergie bei vorheriger Sensibilisierung gegen andere Hülsenfrüchte, insbesondere Erdnüsse. Betroffen von einer Kreuzallergie gegen Lupinen können darüber hinaus Menschen mit einer Allergie gegen eine (oder mehrere) der folgenden Allergenquellen sein: Bohnen, Linsen, Sojabohne, Klee, Luzerne, Lakritze, Johannisbrot, Gummi arabicum, Tamarinde, Traganth.

Sesam ist eine weit verbreitete Kulturpflanze und vermutlich eine der ältesten Ölpflanzen der Welt. Die Samen, das Öl und die Wurzel des Sesam werden für therapeutische und kulinarische Zwecke verwendet. Die ölreichen Samen des Sesam werden zu Sesamöl verarbeitet, das vor allem zum Kochen verwendet wird – aus gerösteten Samen gepresst auch als würzende Zutat. Die ganzen Samen dienen – oft geröstet – zur Verfeinerung von Backwaren und zum Würzen von Speisen. Sesam ist ein starkes Allergen und muss als deklarationspflichtiges Allergen bei verarbeiteten Lebensmitteln auch bei geringsten Mengen in der Zutatenliste angegeben werden.

Die in der koreanischen Küche zum Einwickeln von Bulgogi, Galbi oder Samgyeopsal verwendeten „Sesamblätter“ (깻닢) sind nicht Blätter der Sesampflanze, sondern der Pflanze Perilla, die wegen der ähnlichen Blattform auch als „wilder Sesam“ bezeichnet wird.

Die Sojabohne, häufig auch einfach als Soja bezeichnet, ist eine Pflanzenart aus der Familie der Hülsenfrüchtler. Sojabohnen enthalten etwa 37 Prozent Eiweiß. Als Nahrung ist die Eiweißqualität der Sojabohne mit der von tierischem Eiweiß vergleichbar, was die Sojabohne von anderen Pflanzen abhebt. Die Verdaulichkeit von Sojabohnen ist durch den relativ hohen Gehalt an Stachyose und Raffinose erschwert.

Der Echte Sellerie, in Österreich auch die Sellerie oder der Zeller,[1] ist eine Pflanzenart aus der Gattung Sellerie. Verwendung als Gemüse in der Küche finden ihre Varietäten Knollensellerie, Staudensellerie und Schnittsellerie.

Sellerie kann allergische Reaktionen bis hin zum anaphylaktischen Schock auslösen (Sellerie-Karotten-Beifuß-Syndrom).

Echtes Süßholz ist am bekanntesten durch die aus der Süßholzwurzel gewonnene Süßigkeit Lakritze.

Viele Pilzarten sind bekannte und beliebte Nahrungsmittel. Dazu gehören nicht kultivierbare Arten wie Steinpilz und Pfifferling, aber auch Kulturarten und -sorten von Champignon, Shiitake und Austernpilz.

Beim Sammeln von Wildpilzen ist größte Sorgfalt geboten, um nicht durch versehentlich geerntete Giftpilze eine Pilzvergiftung zu riskieren. Zudem ist zu beachten, dass Pilze Schwermetalle und Radionuklide aufnehmen und anreichern. Dies kann zu gesundheitsgefährdenden Konzentrationen von Schwermetallen beziehungsweise Radionukliden im Fruchtkörper von Wildpilzen führen. Wer Pilze für den Verzehr sammelt, muss unbedingt die Speise- und Giftpilze gründlich kennen und darf nur zweifelsfrei erkannte Speisepilze nehmen. Viele Pilzarten enthalten Hämolysine oder andere hitzelabile Gifte, die erst durch Erhitzen zerstört werden. Die meisten Speisepilze erfordern daher Erhitzen durch Kochen oder Braten vor dem Verzehr, um Verdauungsbeschwerden oder Vergiftungen zu vermeiden.

Die Frucht der Erdnuss ist botanisch gesehen eine Hülsenfrucht. Im Gegensatz zu den meisten anderen Hülsenfrüchten sind Erdnüsse allerdings roh genießbar. Die Ähnlichkeit zu botanischen Nüssen ergibt sich durch die Beschaffenheit der Samen: die Konsistenz, den hohen Fettgehalt und den vergleichsweise niedrigen Anteil an Stärke.

Erdnüsse kommen oft geröstet und gesalzen in den Handel, auch als Zutaten in Süßigkeiten. Die mit Schale gehandelten Erdnüsse sind in der Regel ebenfalls geröstet; bei ungerösteten Erdnüssen bestünde sonst die Gefahr einer Schimmelpilzvergiftung. Ein bedeutendes Erdnussprodukt ist das vor allem in Indien und China als Speiseöl beliebte Erdnussöl. Es wird auch als pflanzliches Heilmittel verwendet. Weitere Produkte sind Erdnussbutter und Erdnussflips.

Verglichen mit anderen Lebensmitteln weisen insbesondere Erdnüsse ein sehr hohes allergisches Potential auf. Die Ursache dafür ist, dass Erdnüsse eine Vielzahl von Allergenen besitzen. Symptome einer Erdnussallergie können sich bereits beim Kontakt mit sehr geringen Spuren (Im Bereich von wenigen Milligramm) des Allergens zeigen. Bei besonders schweren Formen dieser Allergie reicht bereits Hautkontakt oder das Einatmen, wie es zum Beispiel im Flugzeug über die Klimaanlage geschehen kann.

Bei Erwachsenen treten Nahrungsmittel-Allergien in etwa 1 bis 5 % der Fälle auf, bei Kindern etwas öfter mit etwa 5 bis 10 %. Allergien gegen Nüsse sind dabei sehr häufig. Dies hängt mit der Resistenz gegenüber der menschlichen Verdauung und der Thermostabilität einiger Speicherproteine zusammen. Zu den Nüssen gehören unter anderem

Eine Erdnussallergie ist keine Nussallergie im engeren Sinn, da Erdnüsse Hülsenfrüchte, nicht Nüsse, sind.

Veganismus ist eine aus dem Vegetarismus hervorgegangene Einstellung sowie Lebens- und Ernährungsweise. Vegan lebende Menschen meiden entweder zumindest alle Nahrungsmittel tierischen Ursprungs oder aber die Nutzung von Tieren und tierischen Produkten insgesamt.

Veganer lehnen nicht nur den Fleischkonsum, sondern auch den Konsum von Milchprodukten, Honig und Eiern ab. Ethisch motivierte Veganer achten zumeist auch bei Kleidung und anderen Waren darauf, dass diese frei von Tierprodukten sind und ohne Tierversuche hergestellt wurden.

Ein Milcherzeugnis, Milchprodukt oder Molkereiprodukt ist ein Lebensmittel, dessen Zutaten hauptsächlich aus Milch oder Milchbestandteilen (Milcheiweiß, Milchfett oder Milchzucker) besteht. Zu den Milcherzeugnissen gehören einerseits verschieden behandelte Milcharten und andererseits durch Fermentation oder Extraktion von Milchbestandteilen gewonnene Produkte der Milch.

Für Menschen mit einer Laktoseintoleranz oder einer Milchallergie können Milchprodukte ein Problem darstellen. Manche meiden Milchprodukte aus nicht gesundheitsbezogen Gründen.

Lactose, Milchzucker oder Laktose ist ein in Milch enthaltener Zucker. Lactose wird im menschlichen Dünndarm vom Enzym Lactase verdaut, d. h. in Glucose und Galactose gespalten. Lactasemangel kann bei Erwachsenen zu einer Laktoseintoleranz führen.

Die Hauptnutzung von Eiern durch den Menschen ist das Ei als Nahrungsmittel. Das weltweit bei weitem am meisten gebrauchte Vogelei ist das Hühnerei, das nicht nur als gekochtes Ei oder Rührei und als Zutat verschiedener Speisen, sondern auch in der Technik verwendet wurde und wird.

Fleisch bezeichnet im Allgemeinen Weichteile von Mensch und Tieren. Im Besonderen steht der Begriff für Teile von Säugetieren und Vögeln, die zur Ernährung des Menschen genutzt werden. Dazu zählen neben Muskelgewebe mit Fett- und Bindegewebe auch Sehnen sowie bestimmte innere Organe. Der Fleischkonsum ist in den verschiedenen Staaten der Erde sehr unterschiedlich ausgeprägt. Dies ist unter anderem kulturell und religiös bedingt. Eine Abkehr vom Fleischkonsum stellen Bewegungen wie der Vegetarismus oder Veganismus dar. Auf einen bewussten Umgang mit Fleisch zielt der Flexitarismus.

Schweinefleisch ist ein Sammelbegriff für die zum Verzehr geeigneten Teile des Hausschweins. In Europa und Ostasien ist Schweinefleisch die am häufigsten gegessene Fleischart.

Sowohl im jüdischen als auch im islamischen Speisegesetz ist der Verzehr von Schweinefleisch verboten. Außerdem wird Schweinefleisch von den Sieben-Tags-Adventisten, Rastafaris und Mitgliedern der Äthiopisch-Orthodoxen Tewahedo-Kirche gemieden.

Fische sind eine meist leicht bekömmliche Proteinquelle, die sehr verbreitet ist. In vielen Bereichen der Welt ist Fisch das Grundnahrungsmittel oder Hauptbestandteil der Ernährung.

Weichtiere oder Mollusken sind ein sehr arten- und formenreicher Tierstamm der Gewebetiere. Sie leben vorwiegend im Meer, kommen mit einigen Formen aber auch auf dem Festland und im Süßwasser vor. Zu den Weichtieren zählen zum Beispiel Muscheln, Schnecken und Tintenfische.

Krustentiere sind in der Küchensprache die als Lebensmittel genutzten Krebstiere. Die in Europa meistverkauften Krustentiere sind Garnelen. Neben den Garnelen werden Arten der Hummerartigen, Langusten, Bärenkrebse, sowie die im Süßwasser lebenden Flusskrebse und Parastacidae als Lebensmittel genutzt. Wesentlich seltener im Gebrauch sind Krabben, etwa der Taschenkrebs. Nicht zu den Zehnfußkrebsen gehörende Krustentiere werden nur in geringen Mengen verzehrt, etwa Krill oder Fangschreckenkrebse. Sehr viele Menschen haben eine Nahrungsmittelallergie auf Krustentiere (Krustazeenallergie).

Honig ist ein von Honigbienen zur eigenen Nahrungsvorsorge erzeugtes und vom Menschen genutztes Lebensmittel aus dem Nektar von Blüten oder den zuckerhaltigen Ausscheidungsprodukten verschiedener Insekten, dem sogenannten Honigtau.

Blütenpollen sind, wenn auch in geringen Mengen, typische Bestandteile (ca. 0,5 %) des Honigs. Nach dem Verzehr von Honig kann es daher bei Pollenallergikern zu Überempfindlichkeitsreaktionen kommen.

Als Zucker wird neben verschiedenen anderen Zuckerarten ein süß schmeckendes, kristallines Lebensmittel bezeichnet, das aus Pflanzen gewonnen wird und hauptsächlich aus Saccharose besteht. Neben dem Zucker aus Saccharose gibt es weitere Zuckerarten, die aus anderen Sacchariden bestehen.

Im Jahr 2003 erstellte ein Gremium internationaler Experten im Auftrag der Weltgesundheitsorganisation (WHO) und der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation (FAO) einen Report. Er konstatierte, dass, wer sich gesund ernähren wolle, nicht mehr als 10 % seiner Nährstoffe aus sogenanntem freien, also künstlich hinzugefügtem Zucker beziehen sollte (entspricht etwa 40–50 g pro Tag).

Süßstoffe sind synthetisch hergestellte oder natürliche Ersatzstoffe für Zucker, die dessen Süßkraft erheblich übertreffen. Sie haben keinen oder einen sehr geringen physiologischen Brennwert.

In der EU zugelassene Süßstoffe sind etwa Acesulfam (E 950), Advantam (E 969), Aspartam (E 951), Aspartam-Acesulfam-Salz (E 962), Cyclamat (E 952), Neohesperidin (E 959), Neotam (E 961), Saccharin (E 954), Sucralose (E 955), Steviosid (E 960) und Thaumatin (E 957).

Zu den pflanzlichen Süßstoffe zählen unter anderem Erythrit, Leo Han Guo (Mönchsfrucht), Stevia und Xylitol (Birkenzucker). Erythrit und Xylitol gehören zudem zu den Zuckeralkoholen (Polyolen).

Sulfite sind die Salze und Ester der Schwefligen Säure H₂SO₃.

Sie werden häufig als Konservierungsmittel in Wein, Trockenobst und Kartoffelprodukten eingesetzt. Sulfite treten allerdings auch natürlich in nahezu allen Weinen auf.